Hoy vamos a hablar de una de las bebidas más famosas y quizás de las más icónicas de todo gentleman. El propio James Bond ha aparecido en numerosas ocasiones degustándolo (tanto el whiskey americano o bourbon, como el whisky escocés) en los famosos vasos de Grasmere . De hecho, en muchos círculos sociales, sobre todo en Latinoamérica, prevalece sobre otras bebidas locales como pueda ser el ron.
Al contrario de lo que sucede con otros licores. El whisky no proporciona una satisfacción instantánea. Muy pocas personas se han sentido fascinadas tras el primer trago. Sin embargo merece la pena perseverar y si lo haces, esta bebida tan extraña te cautivará completamente.
Comencemos con un breve recorrido por la evolución de este licor; desde que no es más que una bebida áspera y primitiva hasta que se convierte en un whisky (escocés) moderno madurado en maderas nobles.
El whisky no proporciona una satisfacción instantánea... Sin embargo merece la pena perseverar y si lo haces, esta bebida tan extraña te cautivará completamente.
¿Cómo se elabora el whisky?
Para preparar un buen whisky primero hay que elaborar es la cerveza. En el caso del puro de malta comenzamos con la cebada, por lo general procedente de la costa este de Escocia. Se utilizan diferentes variedades, pero su elección se basa más en un deseo de maximizar el rendimiento del licor que influir en su sabor final. El grano se sumerge en un baño frio para que duplique su tamaño y, tradicionalmente, existía la costumbre de extenderlo durante una semana sobre un suelo malteado de piedra hasta que empezaban a crecer pequeñas raíces y a germinar. Luego el grano se volteaba dos veces al día con unas palas de madera para evitar que se apelmazara. Hoy en día salvo en algunas destilerías como Bowmore y Highland Park, el proceso se realiza con malta industrial.
Sin embargo, el factor más importante de todos es saber si los hornos para secar el grano utilizan turba. Este material vegetal que se ha compactado lentamente durante miles de años al quemarse libera un aroma agridulce y picante que se filtra en la cebada malteada emitiendo un humo azul durante ese proceso.
La malta se tritura hasta obtener una molienda gruesa y se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración circular. El objetivo es extraer los azúcares solubles y para ello se necesitan tres macerados distintos. La pasta resultante se comprime hasta formar una masa con la que alimentar al ganado y el líquido se escurre en grandes barricas de madera llamadas washbacks, a las que se les inyecta levadura.
Aquí fermenta hasta convertirse en una cerveza turbia, que algunos curtidos trabajadores de las destilerías suelen beber en vasos de pinta. El wash se vierte en un alambique – básicamente una enorme caldera de cobre – y se calienta para una primera destilación, que producirá una graduación alcohólica de un 21 por ciento, que se triplica en una segunda destilación. Si eres irlandés, lo destilarás una tercera vez para conseguir una bebida ligeramente más suave.
Los alambiques siempre se han hecho de cobre, y cuanto mayor sea el contacto del cobre con los vapores que suben por el mismo y se condensan, más limpia quedará la bebida. Esto explica por qué la forma del alambique y el grado de destilación hacen que cada whisky de malta sea único.
Los vapores se acumulan en la parte superior del alambique bajando por el conocido por brazo de Lyne y a continuación el líquido fluye por a través del spirit safe. El stillman, o experto en destilación, desecha los alcoholes volátiles, o foreshots, hasta que considera que merece la pena recoger el alcohol. Media hora después aparecen los restos de la segunda destilación que también son desechados. La parte media, o corte, representa un equilibrio entre los alcoholes limpios y las impurezas. Aunque son tóxicas en una dosis más elevada, estas impurezas o congeners, proporcionan al whisky el sello personal de la destilería y añaden un toque adicional a cualquier resaca.
El añejamiento y el lento transcurrir del tiempo
Ahora toca dejar la bebida reposar en barricas de madera, y es aquí donde se obra la verdadera magia. A lo largo de los años, respirando aire y exhalando alcohol (un 2 por ciento anual – “la cuota de los ángeles”) una bebida áspera e inmadura se transforma ganando una complejidad que no acabamos de comprender. La maduración es la parte más mística e incontrolable del proceso, pero determina dos tercios de la personalidad de un whisky. Las normas de maduración – permanecer por lo menos tres años en barrica de roble - se remontan a hace solo un siglo. La industria comenzó utilizando barricas de roble europeo de segunda mano, en particular barricas de jerez. Pero poco a poco y por motivos de coste, se han ido reemplazando por barricas de roble americano. El tipo de roble utilizado, su contenido anterior, el tiempo de maduración y el hecho de que una barrica sea de “primer llenado” (es decir, nunca se haya utilizado antes para contener whisky) desempeñan un papel esencial en el resultado final.
La maduración es la parte más mística e incontrolable del proceso, pero determina dos tercios de la personalidad de un whisky
A partir de aquí el tiempo, la humedad y la temperatura van determinando el carácter y los matices de esta bebida celestial, así como su color, durante al menos tres años. También el aire del ambiente influye, ya que permea la madera e impregna el sabor del licor. Por ejemplo, los whisky que se añejan en bodegas cerca del mar, acaban un cierto carácter salado.
Espero que hayas conocido un poco más de cómo se produce.
Abordaremos su historia y cómo degustarlo en próximas entradas.
Que lo disfrutes sibarita!
Agradecimiento a la destilería Lindores Abbey por las fotografías proporcionadas