El diamante de la gastronomía: la trufa negra

Tuber melanosporum, o trufa negra, es posiblemente uno de los hongos más codiciados a lo largo de la historia de la humanidad, símbolo de status y un auténtico manjar de la gastronomía.





Un poco de historia sobre la trufa


Hay referencias de su uso en diferentes civilizaciones alrededor del Mediterráneo. Así se han encontrado vestigios del 1.000 A.C. sobre su preparación y parece que era habitual en las viandas de los Faraones. En la Grecia clásica, el médico Galeno recomendaba su consumo para “producir una excitación general que dispone a la voluptuosidad”. En Roma la cosa no era muy diferente, y además de la creencia de que eran fruto de la caída de un rayo, era la ofrenda habitual de los paganos a Venus, y el emperador Nerón llegó a calificarla como un "manjar de los Dioses".


Esas cualidades afrodisiacas provocan que durante la Edad Media estén prohibidas, y que se consideren un producto del demonio. Tan sólo la Orden de San Antonio o Antonianos, mantiene su recolección, su uso culinario y en gran medida que su conocimiento no se haya perdido.


Sin embargo, la trufa tiene su estatus gracias a Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de la "Fisiología del gusto" (Physiologie du gout) y considerado por muchos como el padre de la cocina moderna, que bautizó a la trufa como el diamante de la cocina.


"Fisiología del gusto" de Brillant Savarin




¿Dónde se encuentra la trufa?


Su presencia en modo silvestre en el mundo, es muy limitada y básicamente España, Francia e Italia, son de los pocos afortunados que pueden contar con ella.


Ya en España, la podrás encontrar en el corredor que va desde el Mediterráneo hacia el interior peninsular, en provincias como Huesca, Teruel, Castellón, Soria o La rioja, entre otras.


Distribución especies trufa en España

Su época de recolección abarca desde mediados de Noviembre hasta mediado el mes de Marzo, así que estamos a punto de comenzar!



¿Cómo usarla en cocina?


El sabor y aroma de la trufa varía según el clima, cantidad de lluvia recibida durante su crecimiento, hábitat y sobre todo, afecta mucho a qué árbol estuviera adherida durante su desarrollo.

Su aroma y sabor es tan intenso, que se utiliza en pequeñas cantidades, de hecho, se utiliza como condimento.




La trufa se tiene que tomar rápidamente y fresca (se dice que en las primeras 24h), intentar conservarla es muy complicado.


  1. Al estar expuestas desde el momento de su recogida, comienzan a liberar aromas y se oxidan rápidamente y además no se puede guardar herméticamente porque necesita respirar.

  2. Cuando añadimos esas láminas de fruta fresca al huevo, a un puré de patatas o de verduras o a unas alubias, hemos de esperar a que estén a menos de 65 grados para que no se pierda el aroma original.

  3. Un truco muy interesante: "meter la trufa en un tupper cerrado con huevos, de forma que estos absorban el aroma a través de la cáscara porosa, sabrán a trufa al freírlos o pocharlos. Doble uso por el mismo precio: aprovecharás más la trufa si les rayas unas láminas por encima una vez estén templados".

  4. Los productos trufados pueden elaborarse en casa trufando y confitando aceites, mantequillas o quesos. Otro truco: "trufar el aceite y congelarlo en cubitos para ir sacándolo cuando queramos echárselo a una receta".

  5. Se tiene que cocinar con "total delicadeza", no se debe incorporar en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor, como platos que contengan ajo y vinagre. Siempre se incorporará al plató en el último momento, ya que apenas requiere cocción.

La trufa posee grandes beneficios para la salud, ya que mejoran en funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos, favorece la circulación y combaten la anemia, por lo tanto, es un alimento perfecto para vegetarianos y veganos.



Bonus track


Por último, ¡no se me olvida! Os recomiendo la lectura sobre este apasionante hongo:

Portada "El mundo oculto de la trufa"

"EL MUNDO OCULTO DE LA TRUFA" de Ryan Jacobs, de la editorial Planeta Gastro.

Apasionante libro, fruto de la investigación sobre toda la cara oculta del mercado del hongo más caro del mundo. Si te gustan las novelas que tratan sobre “delitos reales", no lo dudes y hazte con ella. Te enganchará, de esos libros que no puedes dejar de leer hasta llegar a su fin.


Restaurante favorito que vive la trufa como lo que es: leyenda, magia, pasión... “Don Giovanni", el restaurante del chef Andrea Tumbarello en Madrid. Un excelente producto, trufa blanca, negra y el recetario tradicional italiano, para aunar dos maravillas: la trufa y la cocina italiana




A disfrutar bon vivant!


Nuestro agradecimiento a Raquel Mendaña su colaboración para la redacción de esta entrada

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