El origen del Whisky y sus barones: una historia de impuestos y contrabando

Si en la anterior entrada, compartíamos los secretos de la elaboración del "agua de vida" o whisky escocés, en esta segunda entrada abordamos el origen del mismo, así como el desarrollo de las principales destilerías escocesas. Sin más dilación, comenzamos!


Desde China, hasta los monjes y los frailes

La primera mención documental de este singular licor data del 1494. En la misma el rey concede VIII boles de malta a Fray John Cor, fraile de la abadía de Lindores en Fife, para elaborar aqua vitae. Tal cantidad de malta permite elaborar más de cien botellas y por tanto nos genera más preguntas que respuestas. Cuando comenzó la destilación en Escocia y desde donde llego tal conocimiento.

Se piensa que el secreto de la destilación se extendió desde la antigua China (dónde se llamaba Baijiu))a lo largo de la India y el Oriente Medio y hacia el siglo IV a.C. Ya Aristóteles experimentaba sobre la destilación para potabilizar el agua de mar ("A través de la destilación podemos volver el agua del mar potable y el vino, así como otros líquidos pueden ser sometidos a este mismo proceso"). Aunque el conocimiento de los eruditos árabes y griegos se extinguió en gran medida durante la Edad Media, fue en los monasterios irlandeses donde continuó conociéndose y practicándose.

Por ello resulta tentador creer que fueron ellos los que trajeron, además de su cristianismo, cuando llegaron con sus barcas a las costas de Escocia. De todas formas, no se descarta que tal vez fuera descubierto de forma casual por los propios escoceses, que ya fabricaban cerveza desde el Neolítico.


El desarrollo de la destilería en Escocia


En cualquier caso el secreto se difundió a toda velocidad y resulto ser sumamente popular. En uno de los primeros tratados sobre destilación, según Peter Morwyn en 1559, el resultado era un "licor que curaba la vista cansada, la parálisis, la mala memoria, la tiña y las manchas. Eliminaba la tristeza, la introspección, devolvía a los hombres la alegría, aumentando su ingenio y audacia."

En 1579, la destilación era una actividad tan generalizada que se temía una escasez de cereales y en ese año una ley prohibía dicha actividad a quien no fuera “Conde, señor, barón o caballero”. En 1644, el Parlamento Escocés aprobó el primer impuesto especial y, aunque el cobro era de carácter temporal para evitar un posible caos desatado por el “agua de la vida”, el Estado no tardó en acostumbrarse a esta dulce fuente de ingresos. Eso provocó que durante los siguientes 150 años, el contrabando se convirtiera en una práctica habitual.

Será en la Isla Negra de Ferintosh, donde se situaría la primera destilería comercial. Duncan Forbes III iniciaría un negocio que sus descendientes ampliarían y que en 1784 obtendría un beneficio de más de dos millones de libras.



Los impuestos hicieron que durante el siglo XVIII las destilerías autorizadas solo representaban una décima parte de todo el whisky producido. Se decía que en Edimburgo existían 400 alambiques de los cuales tan sólo 8 tenían licencia, y sobre 1820 en toda escocia se confiscaban más de 14.000 al año.

Hacia 1822 incluso había un nombre para denominar al whisky escocés ilícito. Se llamaba Glenlivet. Al año siguiente La Ley de Impuestos Especiales fijo un módico precio para las licencias y se inicio la era moderna de la industria destilera.


En 1823 se aprueba la "The Excise Act", que modifica la ley aprobando un impuesto especial sobre la producción del Whisky. Se requería del pago de £10 por la licencia y un pago fijo por galón producido. Desde ese momento, las destilerias ilegales se legalizaron, desapreciando casi completamente el contrabando. Podemos decir que eso fue el detonante para que esta industria despegara y se desarrollara rápidamente.



En 1860 otra ley permitió a los fabricantes mezclar whisky de diversas destilerías antes de pagar el impuesto. El resultado un producto más suave, redondeado y barato de producir. Estas primeras mezclas fueron elaboradas por John Walker & Sons de Kilmarnock y Chivas Brothers en Aberdeen.


Las mezclas competían con los populares whiskies irlandeses de triple destilación y tenían que convencer a la burguesía inglesa que el licor escoces tenía un lugar en su aparador. Lo que se consideraba una bebida al aire libre y áspera, aspiraba conseguir la misma aceptación que el brandy y la soda.


Saber aprovechar el momento: la filoxera y la Segunda Guerra Mundial


La ansiada ayuda llegó a través de un participante inesperado. En 1863 se descubrió en Francia un pulgón microscópico llamado filoxera que mostraba un apetito insaciable por las raíces de la vid.

En 1880 la filoxera asoló los viñedos de Francia (detonante del desarrollo de la Industria del vino en La Rioja), lo que provocó un alza imparable de los precio e hizo que los vinos y brandies franceses escasearan en las bodegas. Los comerciantes escoceses no dejaron pasar la ocasión y reaccionaron rápidamente. Mientras la industria francesa se recomponía, el Whisky Escocés ya había reemplazado al brandy como la bebida espirituosa predilecta.



Años más tarde en 1912, se establece lo que mas tarde se conocería como la Asociación del Whisky, el cartel que cuidaba por los intereses de productores y distribuidores. Tal fue su influencia, que durante la Ley Seca, en los Estados Unidos, el whisky fue la única bebida permitida bajo prescripción médica (¿recuerdas lo que mencionábamos de Peter Morwyn y sus cualidades terapeuticas?).



Y así llegamos a la Segunda Guerra Mundial. La industria del whisky ya estaba ampliamente consolidada, y su presencia era global. Su comercialización proporcionaba una continua entrada de divisas, que permitía mitigar el coste bélico. Se acordó con el Gobierno, un objetivo anual de exportaciones que era ampliamente cumplido. Tal era su relevancia, que el mismísimo Sir Windston Churchill dijo "...el país necesita comida, dólares significa comida y whisky significa dólares" ("…the country needs food, dollars mean food, and whisky means dollars").


Los barones del whisky

En 1880 los hermanos Dewar heredaron la destilería de su padre. Mientras John se encargaba de los asuntos de Escocia, Tommy inicio un viaje de más de dos años en los que conquistar el mundo, visito más de 26 países y nombro 32 agentes. La operación costó una asombrosa suma de dinero pero nadie en el cuartel general de la empresa se preocupaba por ello. Los pedidos llegaban desde Canadá y Estados Unidos. Un segundo viaje lo llevo por Sudamérica y Nueva Zelanda, donde difundía el evangelio de su Dewar’s White Label.

De derecha a izquierda: John Dewar, el fundador; John Alexander Dewar; Tommy Dewar


Tommy Dewar conocía el poder de la publicidad mejor que ningún otro magnate de la industria y en 1895 ideo “el whisky de nuestros antepasados” (It never varies) una campaña que duró 40 años. Ambos hermanos llegarían a ser miembros de pleno derecho de la clase dirigente y se convertirían en barones.


Peter Mackie, el padre de White Horse, dio sus primeros pasos en Islay donde aprendió a amar los licores de la isla en particular, el Lagavulin. De todos los barones, él era el más apegado al whisky puro de malta, aunque su fortuna procedía de una mezcla.


Tampoco debemos olvidar a personajes como Giacomo Justerini y Alfred Brooks, padres de la célebre J&B; como del mítico George Ballantine y su Ballantine's Finest.


Paradójicamente un Irlandes, Aeneas Coffey, ha podido ser uno de los que más haya ayudado al desarrollo a la industria destilera, y del whisky en particular. Agente del Servicio de Aduanas e Impuestos, dedico mucho tiempo a entender la producción, pues estaba convencido que era la mejor forma de que esta floreciente industria ayudara a las arcas del Estado. Ese entendimiento también le hizo darse cuenta, que este negocio necesitaba de un método de producción continua, mucho más "industrial". Su aportación pasó a llamarse el "Coffey Still", que permite destilar grano del maíz y no sólo del trigo. Este alambique dispone dos columnas muy altas unidas, que permiten una producción continua del licor.


Seguramente nos estemos dejando muchos, no nos quedará otro remedio que dedicarles otra entrada.


Que lo disfrutéis sibaritas!

Agradecimientos a Javier Martinez Silva, Brand Ambassador de Pernord Ricard; y a la destilería Lindores Abbey por las fotografías facilitadas.